Копченая рыба.

5 ноября 2020
Рыба 51

Копчение – это обработка продуктов теплом, процесс пропитывания их дымом, который образуется при неполном сгорании древесины.

Известно копчение еще со средних веков. Изначально его использовали для продления срока годности продуктов, но впоследствии такая еда стала настоящим лакомством. Копченая рыба наиболее популярна в приготовлении салатов, пицц и в роли закуски к пенным напиткам

Многие говорят, что копченая рыба – это один из самых вредных продуктов. Это утверждение вполне оправданно. Многие производители безответственно относятся к продукту с целью сэкономить. Но если коптить рыбу самому, не нарушая правила приготовления, вы даже можете добавить ей полезные свойства. Например, если закоптить холодным способом палтуса, то содержание витамина В в нем возрастет. А если горячим способом или иным, то в рыбе снизится количество полезных свойств.

Горячее копчение.

Технология горячего и холодного копчения отличается только температурой обработки.

При готовке горячим способом копченая рыба должна легко отделяться от кости. Для этого способа нужна рыба с изначально жестким мясом.

Для приготовления горячим способом рыба предварительно просаливается. В зависимости от размера это занимает от 2 часов до суток. Далее рыбы подвешиваются в прогретой до 150 градусов коптилке. Для появления дыма используется щепа. Лучше всего подходит щепа вишни, яблони, грушевая, а также ольхи.

Преимуществом горячего копчения является скорость (небольших рыб коптят 2-3 часа, больших 5) и безопасность (при нагревании устраняются вредоносные бактерии)

Недостатками такой обработки можно назвать уменьшенную полезность (при нагревании устраняется часть полезных веществ) и небольшой срок годности.

Наиболее подходят для горячего копчения следующие рыбы: сельдь, окунь, палтус, лещ, язь, судак, треска, мойва, осетр, скумбрия.

Холодное копчение

Для приготовления рыбы холодным способом копчения нужна рыба с изначально мягким мясом.

Для приготовления данным способом рыба также заранее просаливается. Далее отправляется в коптильню с температурой 25-35 градусов на длительность от одних суток до четырнадцати. Лучшая щепа для готовки: смородина, слива, ежевика дуб, рябина

Преимуществом холодного копчения является сохранение максимального количества полезных веществ и долгий срок хранения (при температуре -2 до 3 месяцев)

Минусами можно назвать длительность приготовления и возможность заразиться паразитами.

Лучшие рыбы для холодного копчения: скумбрия, белуга, карп, толстолобик, лосось.

Существует также третий способ копчения – обработка жидким дымом. Для этого рыбу замачивают в химическом веществе. Данный способ не имеет ничего общего с классическим копчением. Он придает рыбе лишь вид и запах того, что ее коптили, а на деле же такой способ крайне вреден. При замачивании практически не остается полезных веществ и лишь добавляются вредные. Подобным способом могут пользоваться недобросовестные продавцы.

Как правильно выбрать в магазине.

  1. Стоимость. Цена копченой рыбы должна быть больше охлаждённой. Ежели в магазине вы видите обратное, то это значит, что товар был сделан из не качественной продукции.
  2. Внешний вид. На теле рыбы не должно быть поврежденных частей, сломов на плавниках. Товар должен быть соломенного или коричневого цвета, не пересушенным.
  3. Если рыба не упакована, то стоит взять ее в руки. Она должны иметь сухую поверхность, если присутствует вязкая слизь, то не стоит ее покупать. А также рыба должна иметь аромат дыма.


Полезные свойства копченой рыбы.

  1. Помогает развитию мышц
  2. Не дает развиваться анемии.
  3. Укрепляет кости.
  4. Помогает восстановить энергию
  5. Улучшает мозговую деятельность
  6. Снижает риск авитаминоза.

Возможный вред:

  1. Паразиты. При холодном копчении тепловая обработка может убить не всех вредителей, которые могут попасть вам в организм
  2. Из-за большого содержания соли копченая рыба может вызвать отечность и замедлить работу мочевой системы.
  3. Может вызвать развитие онкологии
  4. Опасность пищевого расстройства. Чтобы его избежать, нужно коптить только свежую рыбу.

Противопоказания:

  1. Заболевания, вызывающие отеки
  2. Обнаружение опухолей
  3. Патологии иммунной системы
  4. Болезни почек
  5. Сахарный диабет
  6. Проблемы с желудком.